Пекарям на протяжении уже многих лет известно, что нету лучше печки, чем конвекционная. Неудивительно, что на каждой кухне, где производятся хлебобулочные и кондитерские изделия, то есть фактически в каждом ресторане, бистро, кафе, мини-пекарне, фаст фуде или даже маленьком киоске есть такая чудо-печь.

В конвекционной печи никогда не бывает булочек, сырых внутри и пережаренных снаружи. Секрет идеальной выпечки кроется в равномерном распределении воздуха. Конвекционная печь (или же конвектомат) – это тепловое оборудование, использующее вентилятор для постоянной равномерной циркуляции разогретого воздуха непосредственно внутри камеры аппарата. Поэтому температура продукта в любой точке будет одинаковой.

Как уже упоминалось, конвекционные печи – главное оборудование пекарни. Но этим область их применения не ограничивается. Производители позаботились о функциональности конвекционных печей, поэтому в них с легкостью можно готовить мясо, рыбу, овощи, замороженные полуфабрикаты, а также разогревать готовые блюда.

Температурный диапазон, поддерживаемый современными конвекционными печами, достаточно большой – от 50оС до 300оС. При этом расход энергии меньше, чем у обычной печи, так как разогрев происходит быстрее. Конвектоматы фактически не перегреваются, поэтому могут работать без остановок, обеспечивая быструю выдачу высококачественных блюд.

Разогрев конвекционной печи происходит так же, как и в обычной  духовке, с помощью трубчатых электронагревателей. А затем горячий воздух разгоняется по камере. Большинство конвекционных печей рассчитаны на приготовление нескольких партий продукта. Для этого в камере размещаются противни или же европоддоны – гастроемкости GN 1/1 размером 530х325 мм (в новых моделях печей).

Очень нежелательно открывать дверцы конвекционной печи во время приготовления пищи, чтобы не нарушать температурный режим в камере. Но повар все равно может следить за процессом приготовления через стеклянную дверцу. Управление конвекционной печью чрезвычайно простое. В большинстве случаев, используется всего две кнопки: одна – для настройки температуры воздуха внутри камеры, а вторая – для установки таймера (максимально – на 24 часа).

В некоторых конвекционных печах есть функция ручного или парового увлажнения. Это полезно, если ваше предприятие специализируется на изготовлении хлебобулочных изделий, ведь они после распыления воды приобретают румяную хрустящую корочку. Если же плита предназначается для готовки любых продуктов, не стоит тратиться на аппарат с увлажнением. Он вам просто не пригодится.

Конвекционные печи могут потреблять в качестве энергоносителя электричество (электрические конвектоматы) или газ (газовые конвектоматы). В топливных конвекционных печах используется жидкий или газообразный природный газ. Если печь подключается к газовому баллону, ее можно разместить где угодно, к примеру, в маленьком ларечке. Собственно, использование газовых конвекционных печей оправданно только при мелких объемах производства. Они экономнее электрических, но в газовых конвекционных печах можно выпекать только изделия небольшой массы.

Обобщая вышесказанное, приведем основные критерии, которыми нужно руководствоваться при выборе конвекционной печи:

1. Качество приготовленного блюда.
2. Материал, из которого изготовлена печь (должен быть качественным, сертифицированным, безопасным для пищевых продуктов).
3. Структура камеры, позволяющая легко проводить очистку; возможность демонтировать противни, поддоны, полочки.
4. Легкость и понятность управления.
5. Приятный дизайн.
6. Наличие дополнительных комплектующих и сопутствующего оборудования.

Конвектомат – далеко не самое дешевое оборудование, но действительно необходимое на профессиональной кухне. Если вы хотите сэкономить, и в то же время соблюсти выгодное для вас соотношение «цена-качество», рекомендуем купить аппарат, бывший в употреблении. Цена конвекционной печи, которою уже пользовались, может колебаться в пределах от 30 до 70% стоимости новой. Самые дешевые б/у аппараты продаются «как есть», не проходят предпродажную подготовку и реставрацию. Чаще такое оборудование покупается непосредственно у его владельцев, без каких-либо гарантий и в дальнейшем может требовать существенных доработок. Лучше делать покупку в фирмах, которые занимаются продажей подержанного оборудования. Там цены немного выше, но вы приобретаете конвекционную печь б/у, полностью готовую к длительному использованию.

Выбирая конвекционную печь б/у, руководствуйтесь теми же критериями, которыми и при выборе новой. Просто тщательнее осматривайте аппарат. Если вы не в состоянии сами определить степень износа оборудования, исправность рабочего механизма и необходимость замены некоторых элементов, обратитесь к мастеру. Так вы действительно обезопасите себя от покупки неисправной конвекционной печи.

Очень важно то, что приобретая подержанное оборудование, вы можете осмотреть его, а также получаете его сразу же после произведения оплаты. Новое оборудование часто приходится ждать, так как оно делается под заказ, или отсутствует на складе продавца. А если строки поджимают, открытие скоро, а печи нет – покупка аппарата б/у становится просто спасительной соломинкой.

Итак, с критериями выбора определились. Но остается еще один важный вопрос, решение которого зависит исключительно от вас – это условия эксплуатации. Обязательно придерживайтесь следующих правил, независимо от того, покупаете новое оборудование или бывшее в употреблении:

• прогревайте конвекционную печь в начале каждого дня;
• не перегружайте аппарат;
• очищайте конвекционную печь каждый день, если она интенсивно используется;
• производите профилактический осмотр оборудования как минимум один раз в месяц;
• попросите гарантийные документы, а также, по возможности, заключите договор на сервисное обслуживание конвектомата.

Выполняя эти нехитрые предписания, вы можете избежать поломок и существенно продлить строк эксплуатации вашей печи.